Embalagem de Atmosfera Modificada CO2 + O2 + N2 ( EAM)

Há um grande questionamento sobre como poder aumentar shelf life dos produtos alimentícios. Bem, este Blog é 100% técnico, não temos interesse em discussões comerciais, estão lá vamos nós e tentando ser o mais acadêmico possível. Alguns termos utilizado aqui são de uso acadêmico e por vezes de uso na pratica nas indústrias de gases, tais como a GTI Brasil Gases Ltda. Um cilindro de aço carbono ou de alumínio comprimido com uma pressão em até 200 barg com 50 % CO2 + 16% O2 em N2 balanço (quantidade suficiente para 100%) e por vezes com 50 % CO2 + N2 bal Uma empresa de Tapioca adotou as concentrações acima pois utiliza o sorbato de potássio, que é um sal de potássio do ácido sórbico sendo um conservante fungicida e bactericida, inibidor de crescimento de bolores e leveduras, amplamente utilizado na alimentação como conservante. Alguns testes em SP realizados com uma mistura 50/50 CO2/N2 e aumentou o shelf life em até 15 dias. O mesmo raciocínio é valido para as embalagens com lanches (carne branca, vermelha, peixe, tomate, alface, queijo etc). A pressurização desta mistura nas embalagens aumenta a vida útil destes alimentos nas prateleiras. Descrição da mistura A embalagem em atmosfera modificada é um método de conservação de alimentos que proporciona aumento da sua validade comercial. Diminui perdas com sua deterioração e facilita a comercialização dos diferentes produtos. Realizou-se uma revisão de literatura sobre tecnologia da embalagem em atmosfera modificada, analisando os seus efeitos sobre os micro-organismos, os riscos associados à sua utilização em alimentos e as misturas gasosas mais utilizadas nos diferentes produtos alimentícios. O efeito bacteriostático da embalagem em atmosfera modificada deve-se à ação do CO2, que aumenta a fase de adaptação e diminui a taxa de crescimento microbiano. A mistura ideal dos gases vai depender de vários fatores como; o tipo de alimento, a microbiota presente e o principal mecanismo de deterioração do alimento. Alimentos que não respiram, como carnes e derivados, devem ser embalados com filmes de baixa permeabilidade aos gases, enquanto aqueles que respiram, como frutas e vegetais, devem ser embalados com filmes que possibilitem a troca gasosa. A embalagem em atmosfera modificada (EAM) consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) ao redor do produto. O aumento do prazo comercial deste método de conservação de alimentos deve-se ao efeito inibitório do CO2 sobre os diferentes tipos microbianos e à redução ou remoção do O2 do interior da embalagem. A estratégia da embalagem sob atmosfera modificada é retardar o crescimento dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes presentes, a partir da diminuição da concentração de O2 e da aplicação de níveis elevados de CO2, que possui efeito inibidor do crescimento bacteriano. A modificação da atmosfera no interior da embalagem é determinada pela interação de três processos: respiração do produto, difusão do gás através do produto e permeabilidade do filme aos gases. A difusão do gás é afetada pela temperatura, massa e volume do alimento, taxa de respiração e pela permeabilidade da membrana. A embalagem a vácuo é a primeira forma de EAM desenvolvida comercialmente, sendo empregada amplamente para produtos como cortes de carnes vermelhas frescas, curadas, queijos duros e café moído. Aumentos significativos no prazo comercial de produtos frescos e curados, obtidos com o uso da EAM, têm reduzido perdas por deterioração precoce e gerado aumento da distribuição de produtos de alta qualidade. Misturas gasosas são usadas com CO2, N2 e O2, em uma variedade de combinações, podendo ser com alta concentração de O2 (80%) ou baixa (16%), nas quais o N2 é usado como um gás de enchimento combinado com uma determinada proporção de CO2 que inibe os micro-organismos. Estes sistemas usam filmes de embalagem com barreira ao O2 e quase sempre essas embalagens são mantidas durante a estocagem e distribuição a 4 °C. . . . . . Boa leitura e a mente é infinita! Atenciosamente; Eng. Sálvio Filgueiras GTI Brasil Gases Ltda +55.011.9.5772.9062 +55.012.4101.7992 Rua Expedicionário Renato Nascimento, 420 - Distrito Industrial UNA 1 CEP 12.071-450 - Taubaté São Paulo - Antiga Rua N, 420